フレンチビストロに負けない！当店の韓国風パテドカンパーニュ

こんにちは

京都二条　創作韓国料理　シクタンミホです

 

今回は料理のご紹介です

 

皆様は

パテドカンパーニュという料理をご存じでしょうか？

 

フレンチビストロ等ではよくみかけるメニューですね

フランス語の意味としては「田舎風パテ」

田舎の家庭で作られるテリーヌ型にお肉を詰めてオーブンで焼いた料理です

 

パテ、といえばお肉やレバーのペーストをパンに塗って食べる料理ですが、

テリーヌ型に詰めて成型するとパテドカンパーニュという料理に名前が変わります

 

パテとの違いは、パテは火を通した物をミキサーでペースト状にしますが

パテドカンパーニュはテリーヌ型に詰めて焼いているので、型から外して固まった四角い

状態で切って提供します

 

添え物としてはコルニッション(小さいキュウリのピクルス)や玉ねぎのピクルス、とまぁピクルス的な酸っぱいものとマスタード（ディジョンマスタードか粒マスタード）お店によりますが、最近ではマスタードシードを添えるお店もあります

パンをだしてくれるお店もありますね

ご想像通りお肉の味がしっかりしてワインがすすむメニューです

 

中身は（これもお店によりますが）大体は豚ミンチと鶏レバー、そこにブランデーの風味を足したり、ペッパーも丸のままだったり粗引きだったり、スパイスを入れるお店もありますね

 

高級店などは田舎風というとどちらかというと家庭的な料理なので、中の具に一工夫して、

フォァグラやトリュフ、フルーツのワイン煮などを入れたり

パテアンクルートという外側をパイ生地で包んだ、より技術と手間のかかる料理として提供しています

綺麗に焼かれたパテアンクルートの断面はまさに芸術品のような美しさがあり、料理人の感性と技術を感じられ、お店の評価に直結するといっても過言ではないでしょう

 

とまぁパテドカンパーニュという料理について説明してまいりましたが

これが結構難しいんです

中身のバランスや、型への詰め方、焼く温度や時間で大きく出来が変わります

なので料理人によってお店によってそれぞれ味わいが違うのも面白いです

 

当店はパテアンクルートは非常に難しいのと手間が大変なのでパテドカンパーニュの方で

韓国風にアレンジしています

数種のナッツやクコの実、コチュジャン、にんにくをしっかり利かせて

ソースには当店自家製のマスタードシードとチョジャンを合わせたソース、フルーツのコンフィ、白菜や赤キャベツを乳酸発酵させた添え野菜、その日のソースなど色々のせて楽しめるようにしています

 

是非、当店の韓国風パテドカンパーニュを食べてみてください

そして他のお店のパテドカンパーニュも食べて、ワインを飲みながら自分の好きなパテドカンパーニュを見つけてみてください